Stangenspargel mit Parmaschinken

Die Zutaten

je 500 g geschälter, bissfest abgekochter
weißer und grüner Spargel
200 g Parmaschinken
5 große Kartoffeln,
mit einem Gemüseschneider zu Spaghetti
verarbeitet.
50 g Butterschmalz o. Olivenöl
3 Eigelb
250 g geklärte
flüssige Butter
2 gewürfelte Schalotten
3 El Weißwein
3 El Wasser
1 Spritzer Zitronensaft
1 Lorbeerblatt
1 Bund Basilikum fein geschnitten.

Zubereitung:

Die Spargel in vier gleich große Päckchen legen, mit dem Parmaschinken umhüllen und mit den Kartoffelspaghetti gleichmäßig umwickeln. In einer Pfanne bei mäßiger Hitze die Spargelpäckchen goldgelb anbraten und danach im Ofen bei 150C° ca 10-12 Min fertig garen. In der Zwischenzeit die Hollandaise herstellen. Das Wasser, Weißwein, Zitronensaft, Lorbeerblatt und Schalottenwürfel bei schwacher Hitze zu einem Drittel reduzieren lassen. Das Eigelb in einem Wasserbad mit der Reduktion schaumig schlagen, vom Wasserbad nehmen und unter stetigem Rühren die lauwarme, flüssige geklärte Butter eingießen. Zum Schluss den Basilikum unterheben und zum Spargel genießen.

Eva Eppard

In unserer Reihe mit den Köchen des Mainzer Culinariums stellt Eva Eppard vom Atrium Hotel in Mainz Finten ein Sparglegericht vor.