Gebratene Lammfilets

im Parmaschinkenmantel mit Salat

Die Zutaten

Schmortomaten:
12 Kirschtomaten
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
6 Basilikumblätter
4 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker

Salat:
80 g Ruccolasalat
2 EL Balsamico
2 EL Olivenöl
4 EL Balsamicosirup

Lamm:
8 Lammfilets
Parmaschinken
Olivenöl zum Anbraten
75 ml Weißwein
50 ml Lammfond oder Geflügelfond
1 TL Senf, 200 ml Sahne
1 kl. Bund Bärlauch,
25 g Butter, Salz, Pfeffer
240 g Parmesano Reggiano, gerieben


Zubereitung:


Die Kirschtomaten mit Rosmarin, Thymian und Basilikum auf ein Blech geben und mit Knoblauch Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Olivenöl beträufeln und für ca. 10 Minuten bei 150 Grad in den vorgeheizten Backofen schieben. Danach abkühlen lassen und den entstandenen Tomatenfond aufbewahren. Zu dem Fond den Balsamico geben und mit dem Olivenöl zu einer Vinaigrette aufschlagen. Für die Parmesanblätter auf Backpapier einen Kreis von ca. 10 cm Durchmesser mit dem Parmesan ausstreuen und bei 600 Watt ca. 25 Sekunden in der Mikrowelle verlaufen lassen. Abkühlen lassen und die fest gewordenen Parmesanblätter aufbewahren. Die Lammfilets mit Pfeffer und wenig Salz würzen und in Parmaschinken einwickeln. In einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten anbraten und bei 160 Grad für ca. drei Minuten rosa im Backofen garen. Die Pfanne mit Weißwein und Fond ablöschen, Senf und Sahne hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren. Den Bärlauch klein schneiden und in die Sauce mit der Butter einmixen, mit Salz und Pfeffer würzen. Anrichten: Ein Parmesanblatt in der Mitte des Tellers platzieren, ein Esslöffel der geschmorten Tomaten daraufgeben. Anschließend Ruccola daraufgeben und mit dem Dressing marinieren, den Vorgang mit einem zweiten Parmesanblatt wiederholen, zum Abschluss ein Parmesanblatt. Die Lammfilets in Stücke schneiden und an dem Parmesanturm verteilen. Mit der aufgeschäumten Bärlauchsauce verzieren. Tip: Die Parmesanblätter dürfen beim Rösten keine Farbe nehmen. Das Fleisch nach dem Garen unbedingt ruhen lassen.

Klaus Heidel

In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Klaus Heidel, gastronomischer Leiter bei Gauls, ein schmackhaftes Lammgericht vor.