Wolfsbarsch

auf einem Gemüsesalat mit Cidre Dressing und Beurre blanc

Die Zutaten

Wolfsbarsch:
500 - 600 g Wolfsbarschfilet mit Haut (geschuppt)
250 ml Fischfond
150 g Butter

Für den Salat:
250 g Zuckerschoten
4 Karotten, 2 Fenchelknollen,
1 Kopf Romanesco, 250 g Minimais

Für das Dressing:
1 Teil Cidré Essig
2 Teile Olivenöl
300ml Apfelsaft auf 40ml reduziert
Meersalz, Pfeffer
Teelöffel Senf
Zitrone


Zubereitung:


Aus den genannten Zutaten einen Dressing herstellen.
Das Gemüse putzen, die Karotten schälen und bis auf den Fenchel alles in Salzwasser blanchieren. Den Fenchel in dünne Scheiben schneiden und kurz in einer Pfanne braten. Die Karotten in Scheiben schneiden und mit dem restlichen Gemüse in dem Dressing marinieren und beiseite stellen.
Den Fischfond etwas einkochen lassen und mit der Butter aufmontieren.
Das Wolfsbarschfilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in einer beschichteten Pfanne mit einer Knoblauchzehe braten.
Die Fenchelscheiben auf einem Teller anrichten darauf das marinierte Gemüse geben, den gebratenen Wolfsbarsch dazu geben und mit der Beurre blanc nappieren.


Charly (Karl-Heinz) Tilgen

In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Charly (Karl-Heinz) Tilgen, Küchenchef im Hilton-Hotel Mainz, ein schmackhaftes Fischgericht vor.