Meeräsche unter der Pinienkernkruste

auf Paprika-Couscous

Die Zutaten

1-2 kg Meeräsche (ganz)
Zitrone, Salz, Pfeffer
20 g Pinienkerne
4 Scheiben Toastbrot
50 g Butter, 1 Eigelb
100 g Couscous
50 g gelbe und
rote Paprikawürfel ohne Haut
2 Schalotten
Kreuzkümmel
Sternanis
Fenchelsamen
¼ Bund Koriander
Fisch- oder Geflügelfond zum Aufgießen


Zubereitung:


Die Meeräsche mit einem Tuch am Schwanzende festhalten und in Richtung Kopf, die Flossen abschneiden, die Schuppen in Richtung Kopf abschaben. Jetzt den Fisch mit einer Schere von der Afteröffnung zum Kopf hin die Bauchhöhle vorsichtig aufschneiden. Den Fisch ausnehmen und die Kiemen entfernen.
Jetzt müssen Sie die Mittelgräte und die Bauchhöhlengräten mit einer Grätenzange entfernen und in gleichmäßige Portionen aufteilen.
Die Toastbrotscheiben entrinden, in kleine Würfeln schneiden und bei mäßiger Hitze, ohne Farbe annehmen zu lassen, trocknen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die getrockneten Toastwürfel mit den gerösteten Kernen in einem Mixer fein mahlen. Die Pinienkern−Brotmasse mit der temperierten Butter und dem Eigelb verkneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Klarsichtfolie die Pinienkruste zu Rollen formen und kaltstellen.
Die Schalotten in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit Butter anschwitzen. Couscous zugeben und mit dem Fisch- oder Geflügelfond aufgießen. Alles 5 Minuten köcheln lassen. In einem Mörser Fenchelsamen, Sternanis und Kreuzkümmel fein reiben und zusammen mit Salz und Pfeffer den Couscous abschmecken. Zum Schluss etwas gehackten Koriander unterheben.
Die portionierten Meeräschenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In einer Pfanne von beiden Seiten goldgelb anbraten. Die gekühlte Pinienkernkruste in dünne Scheiben schneiden, auf die Lachsforellenfilets legen und im Salamander gratinieren lassen.


Dirk Maus

In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Dirk Maus, Gastgeber vom Maus im Mollers (Gutenbergplatz), ein schmackhaftes Fischgericht vor.