Weiße Tomatensuppe mit Wachtelnocken

Suppe:

1 kg reife Tomaten, 500 g getrocknete Tomaten mit 500ml Weißwein, 200 ml, Wermuth, Suppengemüse, Knoblauch, Basilikum und Koriander, Salz, Pfeffer und Zucker, 4 Eiweiß im Mixer pürrieren. Mit 1kg Eiswürfeln bei kleiner Hitze aufstellen und 3 Std. langsam aufköcheln. Es bildet sich auf der Brühe ein fester »Eiweiß-Tomaten-Kuchen«. Diesen vorsichtig aus dem Topf heben. Dann die Brühe durch ein Passiertuch geben. Die Suppe abschmecken und jetzt evtl. mit etwas Stärke binden, dann geschlagene Sahne unterheben.


Wachtelnocken:

Schieres Fleisch von 4 Wachteln anfrieren. 150 ml Sahne, 2 klein gehackte Salbeiblätter, ein Schuß Cognac, weißer Pfeffer, Salz, Paprikapulver, Msp. Curcuma und das Wachtelfleisch fein cuttern. Mit kleinen Löffeln Nocken ausstechen und in einer kräftigen Geflügelbrühe garziehen lassen. Suppe und Nocken anrichten und mit frittierten Basilikumblättern servieren.


Frank Brunswig

In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Frank Brunswig vom Restaurant La Gallerie in der Gaugasse in Mainz ein Suppengericht vor.