Geschmorter Sauerbraten von der Gänsebrust

in Pfirsich-Essig mit Ragout von Muskat-Kürbis, Sternanis und Zimt

Die Zutaten

4 Gänsebrüste, ausgelöst
250 ml Pfirsich-Essig
1 L Rotwein, trocken
1 L Geflügelfond
200 ml Roter Portwein
150 g Akazien-Honig
2 Karotten, gewürfelt
2 Zwiebeln, gewürfelt
½ Sellerie-Knolle, gewürfelt
3 EL Tomatenmark
3 EL Zuckerrüben-Sirup
50 g Sauerbraten-Gewürz
Rosinen
Salz und Pfeffer.


Zubereitung:


Gänsebrüste in ein großes Gefäß legen, mit Rotwein, Pfirsich-Essig, ½ Liter Wasser und Sauerbratengewürz für einen Tag im Kühlschrank marinieren.
Gänsebrüste herausnehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend von beiden Seiten anbraten, die Gemüsewürfel dazu geben und mitrösten, mit Tomatenmark und der Marinade ablöschen.
Geflügelfond, Portwein, Honig und Zuckersirup dazugeben und im Ofen mit geschlossenem Deckel bei 180º C ca. 2 − 2 ½ Stunden schmoren. Die Gänsebrüste herausnehmen, die Sauce passieren und auf 1/3 der Menge reduzieren. Die Rosinen dazugeben und nochmals abschmecken. Die Gänsebrüste kurz in der Soße erwärmen und servieren.


Muskatkürbis-Ragout:
400 g Muskatkürbis, geschält
2 Lorbeerblätter, 1 Zimtstange
3 Sternanis, 1 Thymianzweig
½ TL Ingwer, frisch und fein gehackt
300 ml Gemüsefond, 50 g Butter
2 EL Honig, Salz und Pfeffer
Die Hälfte vom Muskatkürbis mit dem Gemüsefond und allen Zutaten weichkochen. Lorbeerblatt, Zimt und Sternanis herausnehmen, dann fein pürieren. Den restlichen Kürbis in Rauten schneiden, kurz in Wasser blanchieren und zum Kürbispüree dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit

Jochen Dietz und  Christian Pakula

In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellen Küchendirektor Jochen Dietz und Christian Pakula (Restaurant »Am Bassenheimer Hof«, Acker 10) ein Gans-Gericht vor.