Schulter vom Bio-Rind

in Dornfelderessig und Salbei geschmort
mit Kürbisgemüse und Brezelauflauf

Die Zutaten

Für das Fleisch:

1 Schulter vom
Bio-Rind ca. 2 kg
0,2 l Dornfelder Rotwein
80 ml Dornfelderessig
500 g Schmorgemüse (rote Zwiebeln, Knollensellerie,
weißen Lauch, Karotten und 2 Knoblauchzehen ohne Trieb)
2 frische Lorbeerblätter
8 frische Salbeiblätter
5 g grüner Pfeffer
0,5 l Rinderbrühe
50 g geschälte Tomaten (Konserve)
100 g Butter, Butterschmalz zum Braten
grobes Meersalz und weißer Pfeffer

Für das Gemüse:
1 Butternusskürbis ca. 1,5 kg,
2 Schalotten in Würfel geschnitten,
100 g Butter
50 g grüne Kürbiskerne geröstet
10 ml weißer Balsamico
3 EL Akazienhonig
Meersalz und weißer Pfeffer

Für den Brezelauflauf:
10 frische Brezeln ohne Salz
4 Eier, 100 ml Milch lauwarm
1kl Bund Blattpetersilie gehackt
Meersalz und weißer Pfeffer
Muskat frisch gerieben, 50 g Butter


Zubereitung:


Fleisch: Die Schulter mit Salz und Pfeffer würzen, kräftig anbraten. Das Schmorgemüse mit Knoblauch anbraten. Mit ¾ des Essigs ablöschen und kurz einreduzieren. Rotwein und Rinderbrühe aufgießen, geschälte Tomaten, grüner Pfeffer und Lorbeerblätter einlegen. Die angebratene Schulter auf den Schmorgemüseansatz legen und in einem halbhohen Topf im vorgeheizten Backofen bei 150°C Ober- und Unterhitze ca. 5 Stunden schmoren. Das Fleisch regelmäßig wenden, im letzten Drittel der Garzeit die Salbeiblätter zugeben und mit Butterpapier abdecken. Den Bratenfond durch ein feines Sieb passieren und auf die Hälfte einreduzieren. Die Sauce mit dem restlichen Dornfelderessig abschmecken, mit Butter verfeinern. Das Fleisch aus der Folie wickeln und in die Sauce geben. Das Fleisch nochmals im Ofen bei 120°C weiter schmoren. Dabei ständig mit Sauce übergießen bis es glänzt.

Gemüse: Den Kürbis schälen, halbieren, Kerne entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten, Kürbiswürfel zugeben und kurz anschwitzen. Das Gemüse mit Balsamico, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken und langsam im eigenem Saft bissfest garen. Die gerösteten Kürbiskerne grob hacken und kurz vorm Servieren untermengen.

Auflauf: Die Brezel in kleine Würfel von 0,5 cm schneiden. Die Eier trennen, Eiweiß steif schlagen und Eigelb mit Milch verquirlen. Die Eigelbmilch zusammen mit Petersilie und den Gewürzen über die Brezelwürfel geben und vermengen. Eischnee unter die Brezelmasse heben und anschließend in feuerfeste, gebutterte Förmchen füllen. Im Wasserbad bei 140°C im Ofen mit Ober- und Unterhitze 25 Min garen.

Guten Appetit


Marcus Danner

In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Marcus Danner vom Restaurant Bajazzo im Dorint Hotel in Mainz ein Fleischgericht in Wein vor.