Brust von der Bresse- Poularde mit Steinpilzen

und Kürbis Aprikosen Chutney

Die Zutaten

Bresse-Poularde:
4 Stück Bresse- Poulardenbrust mit Knochen
100 g eines Mire
poix (Würfelchen
von Lauch, Sellerie,
Karotte und Zwiebeln)
400 g kleine Steinpilze
2 E-Schalotten
4 Aprikosen getrocknet in feine Streifen geschnitten
15 cl Geflügeljus
5cl Olivenöl
Salz, Pfeffer

Kürbis-Aprikosen-Chutney:
250 g Muskatkürbis fein gewürfelt
250 g reife Aprikosen fein gewürfelt
150 g getrocknete Aprikosen gewürfelt
3 gewürfelte Schalotten
4 cl Noilly Prat (Wermut)
10 cl Traubensaft
10 cl Weißwein
5 cl Walnussöl
Salz, Tabasco


Zubereitung:


Poularde von beiden Seiten gut würzen und im Olivenöl von beiden Seiten goldgelb anbraten, aus der Pfanne nehmen und in dieser das Mire Poix anschwitzen, die Poularde wieder dazu geben und im Ofen bei 135 C° ca. 20 Minuten garen. In der Zwischenzeit Schalotten fein gewürfelt mit den frischen halbierten Steinpilzen und den Aprikosenstreifen anschwitzen, mit Geflügeljus ablöschen und abschmecken.
Kürbis, Aprikosen und Schalotten in Walnussöl anschwitzen, mit den flüssigen Zutaten ablöschen und leicht köcheln lassen. Wenn das Chutney weich gekocht ist, fein pürieren und mit Salz und Tabasco abschmecken. Die fertig gegarte Poularde auf den Steinpilzen anrichten, das Kürbis Chutney warm oder kalt dazu servieren.


Eva Eppard

In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Eva Eppard vom Restaurant Andante im Atrium Hotel in Mainz-Finthen ein Pilzgericht vor.